傳統(tǒng)中國白酒企業(yè)通常是指固態(tài)法白酒，是指整個生產(chǎn)釀造研究過程中，以糧食為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，完全靠我們自然界的微生物可以進行分析固態(tài)發(fā)酵，把糧食轉(zhuǎn)化為一個酒精及香味化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)過蒸餾后長期發(fā)展儲存，勾調(diào)而成的白酒。期間學(xué)習(xí)不能通過加入世界任何非自身不斷發(fā)酵的物質(zhì)。比如說安徽亳州闖王白酒

　　其特點是：生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，香氣成分復(fù)雜，特征鮮明，受自然條件限制，即使在同一地區(qū)，同一工藝生產(chǎn)的白酒質(zhì)量也有很大差異，產(chǎn)品質(zhì)量差異更大。

　　決定傳統(tǒng)白酒質(zhì)量的因素很多，包括：自然條件的適宜性、地窖長度、發(fā)酵周期長度、生產(chǎn)技術(shù)水平、儲存時間長等。

　　新型白酒可分為液態(tài)白酒和固態(tài)白酒，是解放后白酒產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)物。

　　其特點是: 適合工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)量高，質(zhì)量控制相對容易，香氣清新，入口甜柔，口感清爽，飲后舒適度高等，在當(dāng)今白酒市場上占有絕對的市場份額。

　　新型白酒在中國主要經(jīng)歷了三個發(fā)展階段。

　　01

　　第一階段——萌芽教育階段：50年代出現(xiàn)的“三精一水”白酒，是不成功的創(chuàng)新；用低檔酒精、低檔香精，甚至使用糖精加到學(xué)生一起進行勾兌出白酒，給當(dāng)時的人們帶來了我們深深的痛苦烙印，“口味難喝，飲后上頭”是當(dāng)時中國新型企業(yè)白酒的真實生活寫照。由于我國糧食資源短缺，經(jīng)常用代用料薯類、大棗、秸稈等為原料產(chǎn)品生產(chǎn)以及酒精，蒸餾技術(shù)設(shè)備也落后，導(dǎo)致產(chǎn)生酒精中雜醇油等有害化學(xué)物質(zhì)具有極高，給新型國家白酒的發(fā)展帶來了及壞的影響，以至于需要很長一段時間就是人們聞酒精色變、聞勾兌色變。

　　02

　　第二階段--發(fā)展階段：20世紀(jì)60年代以后，國務(wù)院在編制《規(guī)劃綱要》時指出，未來白酒生產(chǎn)技術(shù)要以液體發(fā)酵為發(fā)展方向。

　　03

　　第三階段——成熟階段：80年代后，由于生產(chǎn)、檢測等技術(shù)的飛速發(fā)展，新型白酒有了新的技術(shù)突破，新型白酒的質(zhì)量突飛猛進。有一種新型的高檔白酒。生產(chǎn)方法是采用發(fā)酵期半年以上優(yōu)質(zhì)固態(tài)白葡萄酒，用少量優(yōu)質(zhì)玉米醇進行香精，不添加任何風(fēng)味。此時，食用酒精，已接近或超過國際水平，生產(chǎn)過程是用玉米在液體中用純酵母發(fā)酵，用六塔進行反復(fù)蒸餾和純化，酒精的性質(zhì)與固體酒產(chǎn)生的酒精沒有絲毫區(qū)別！生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒質(zhì)量甚至可以與名酒相媲美，不僅保證了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)格，而且具有新型白酒、醒酒快、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點，新酒得到了迅速發(fā)展。

　　可見新酒也有高、中、低三個檔次。正規(guī)大廠生產(chǎn)的低檔白酒，如果配以高檔酒精、高檔香精和少量傳統(tǒng)固態(tài)白酒，完全符合國家在食品安全方面的要求，在產(chǎn)品價格方面有很大優(yōu)勢，因此受到市場的高度認(rèn)可。幾個熟悉的品牌已經(jīng)實現(xiàn)了超過50億的年銷售額。但是，由于對質(zhì)量缺乏自信，害怕被消費者誤解，一些企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)注固態(tài)白酒，欺騙了銷售人員，給白酒行業(yè)的發(fā)展帶來了很大的混亂，使消費者不知所措。