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        為什么“陳酒”比“新酒”聞起來更香?

        發(fā)布時間:2021-07-03 瀏覽次數:696

          亳州古井鎮(zhèn)招商加盟闖王介紹名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料,用麥芽或麩曲作為淀粉的糖化劑,麥芽糖經發(fā)酵后由酵母轉化為酒精。但是這種酒的酒精含量很低。蒸餾后,得到含量較高的白酒了。

          酒精和我們喝的白酒很不一樣。純酒精水溶液幾乎沒有香味,而普通白酒有特殊的香味、口感和色澤。這是因為白酒除了酒精外,還含有糖、甘油、氨基酸、有機酯和維生素。水果含有大量的糖,所以它也可以用來釀酒。紅紫色的葡萄,金黃悅目的橘子,綠中帶紅的蘋果,嶺南好果的荔枝,都能釀出好酒。

          無論是果酒還是白酒,乙酸乙酯都是能散發(fā)芳香氣味。但是新酒中乙酸乙酯的含量很少。酒中的醛和酸不僅沒有香味,而且刺激喉嚨。因此,新釀造的酒口感生、苦、澀,需要幾個月到幾年的時間才能將陳釀存放在自然的地窖中。

          在長期的釀酒過程中,我們的勞動人民逐漸掌握了陳化釀酒的經驗。將新酒放入缸中密封,長期存放在適宜溫度和濕度的地方,使其緩慢發(fā)生化學變化,酒中的醛不斷被氧化成羧酸;羧酸與酒精酯化生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,使酒變得醇厚。這個變化過程就是葡萄酒的陳化。然而,這種化學變化是緩慢的,需要很長時間,一些名酒的陳化往往需要幾十年。

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          不過,酒越老越好。如果開罐或者密封條件不好,溫濕度條件不當,久了酒精不僅跑了,還會變酸變酸,所以會變成醋。這是因為空氣中有醋酸菌。當白酒接觸到空氣時,醋酸菌就會趁機進入白酒里面。酒精在醋酸菌的作用下,會發(fā)生化學變化,變成醋酸。尤其是啤酒和果酒更容易酸敗成醋。

          燒酒的情況就不同了。因為燒酒中的酒精含量在50%左右,這個濃度的酒精有殺菌作用,醋酸菌在燒酒中無法存活和繁殖,所以酒精不會變成醋酸。

          所以我們有條件的說酒越老越好。白酒釀造學問,加盟咨詢都可以聯系亳州古井鎮(zhèn)招商加盟闖王小編,小編將在第一時間為各位答疑解惑,今天就分享到這了,下次再見!

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